Самым опасным из микробов, вызывающих пищевые отравления, является спорообразующая палочка Clostridium botulinum (далее-ботулизм). Она широко распространена в природе. Споры ее встречаются в почве, в воде морей, океанов, в кишечнике животных и рыб. Впервые  обнаружена в колбасных изделиях, которые вызвали вспышку отравлений в 1895году (лат. слово ботулус-колбаса). Палочка ботулизма  развивается только в среде без доступа воздуха, поэтому отравление ботулизмом связано с употреблением недоброкачественных консервов, толстых колбас, жирных окороков, крупной рыбы, т.е. тех продуктов, в толще которых нет воздуха. За последнее время широко применяются овощные и фруктовые консервы в стеклянных банках, приготовленные в домашних условиях. При нарушении санитарных правил изготовления таких консервов возможно проникновение в них палочки ботулизма из почвы.

 

        Для предупреждения заноса палочки ботулизма в домашние консервы необходимо использовать неповрежденные, сухие, не перезрелые плоды, тщательно очищенные и хорошо промытые. Развиваясь в пищевых продуктах, палочка ботулизма вырабатывает токсин, являющийся очень сильным ядом. Образование токсина зависит от температурных условий хранения продукта. Наиболее благоприятная температура 30-37оС. При низких температурах 4-6оС токсин вообще не образуется. Маринады с 2% содержанием уксусной кислоты предохраняют от токсинообразования. Споры Clostridium botulinum очень устойчивы к нагреванию. Погибают при температуре 1000С через 360 минут. При употреблении консервов необходимо обращать внимание на целостность банки, ржавчины и вздутие крышки (бомбаж).

       Основными профилактическими мерами против заражения является создание условий, препятствующих росту и размножению спор бактерий и предотвращение попадания возбудителя в пищу. К последним относятся меры по поддержанию чистоты в местах, где приготавливают пищевые продукты, представляющие собой благоприятное место для развития возбудителя заболевания. Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях допускается некачественная стерилизация, в результате чего возникает неполное уничтожение С.botulinum. Больше всего это касается грибов, баклажанов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть банки при 1000С в течение 30 минут (в кипящей воде) для разрушения токсина. Пищевые продукты, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (соленая и копченая рыба, колбасы), должны храниться при температуре не выше 100С.

huge Botulizm stati irkutskij sajt min 1