Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление и очагов путей проникновения микроopгaнизмов-вредителей  в производство

 

 -степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса

 -предотвращение развития посторонней микрофлоры путём ис­пользования различных профилактических мероприятий

 -актив­ное уничтожение её путём дезинфекции с целью получения вы­сококачественной готовой продукции.

     Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы размножившись до значительного уровня, приводят  к порче продукта и пищевому отравлению.

    Микробиологические испытания продуктов для выявления пищевых патогенных организмов, а также микроорганизмов, вызывающих порчу, обеспечивают безопасность пищевых продуктов по всей цепи поставок. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в совокупности обеспечивают безопасность в производстве пищевых продуктов, особенно в части обнаружения патогенной микрофлоры способные вызывать инфекционные заболевания.

В связи с этим в современных производствах пищевой продукции широко внедряют система ХАСПП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки), который обеспечивает безопасность продукции по всей линии производства.

Организация микробиологического контроля является одной из ключевых моментов в системе ХАСПП.

pisa