Сколько соли и сахара в нашей еде? Как специалисты НПЦСЭЭМ проверяют блюда общественного питания

Даже привычный обед может содержать больше соли и сахара, чем кажется на первый взгляд. Супы, соусы, гарниры, напитки и десерты — продукты, которые мы употребляем ежедневно, — могут стать дополнительным источником соли и сахара. При этом определить их фактическое содержание только по вкусу невозможно.

Чтобы оценить состав готовых блюд и выявить возможные отклонения от установленных требований, специалисты филиала «Научно-практический центр санитарно-эпидемиологической экспертизы и мониторинга» (НПЦСЭЭМ) проводят санитарно-химические лабораторные исследования продукции общественного питания.

Почему важно контролировать содержание соли и сахара?

Избыточное потребление соли — один из факторов повышения артериального давления и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление сахара способствует увеличению калорийности питания, набору лишнего веса и повышению риска метаболических нарушений.

По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), взрослому человеку рекомендуется употреблять менее 5 граммов соли в сутки — это примерно одна чайная ложка с учётом соли во всех продуктах питания. При этом доля свободных сахаров должна составлять менее 10% суточной калорийности рациона, а её снижение до уровня менее 5% может принести дополнительную пользу здоровью.

Однако соль и сахар поступают в организм не только тогда, когда мы добавляем их в пищу самостоятельно. Значительная часть может содержаться уже в готовых блюдах, полуфабрикатах, соусах и напитках.

Именно поэтому лабораторный контроль состава продуктов общественного питания имеет большое значение для профилактики неинфекционных заболеваний.

Что исследуют специалисты НПЦСЭЭМ?

Объектами лабораторных исследований становятся блюда, приготовленные в столовых, кафе, ресторанах, а также пищеблоках школ, медицинских и производственных организаций.

Специалисты исследуют супы и бульоны, мясные и овощные блюда, гарниры, соусы, напитки, десерты и выпечку.

Главная задача — установить, сколько соли и сахара фактически содержится в готовом продукте, и проверить его соответствие применимым нормативным требованиям и утверждённой рецептуре.

Особое внимание уделяется организации питания детей и других групп населения, для которых качество и сбалансированность рациона имеют особое значение.

Как проходит лабораторная проверка?

Исследование начинается с отбора проб готовой продукции в соответствии с установленными требованиями. Затем образцы поступают в лабораторию, где специалисты определяют необходимые показатели с помощью санитарно-химических методов анализа.

Для определения содержания поваренной соли применяются титриметрические и потенциометрические методы. Содержание сахаров исследуется с использованием соответствующих количественных методик, включая фотометрические.

При необходимости дополнительно оцениваются физико-химические показатели продукции: содержание сухих веществ, кислотность, плотность и другие характеристики.

Помимо лабораторного анализа, специалисты могут проводить органолептическую оценку — исследовать вкус, запах, цвет и консистенцию блюд.

Как поясняет специалист лаборатории НПЦСЭЭМ Айдана Кайраткызы Кайрат, именно лабораторные методы позволяют объективно оценивать состав готовой продукции.

«Соль и сахар могут содержаться в значительных количествах даже в тех блюдах, которые на первый взгляд не кажутся слишком солёными или сладкими. Поэтому определить их фактическое содержание только по вкусу невозможно. В нашей лаборатории мы проводим санитарно-химические исследования, которые позволяют установить точное содержание этих компонентов и оценить соответствие продукции установленным требованиям. Такой контроль особенно важен в организациях общественного питания, в том числе в школах и медицинских учреждениях. Ведь наша главная задача — не просто выявить отклонения, а способствовать повышению качества питания и сохранению здоровья населения», — отметила Айдана Кайраткызы Кайрат, специалист лаборатории НПЦСЭЭМ.

Все исследования выполняются с применением соответствующего лабораторного оборудования и установленных методов контроля качества. Полученные данные фиксируются в протоколах испытаний.

Какие нарушения помогает выявить контроль?

Санитарно-химические исследования позволяют выявлять отклонения фактического состава готовой продукции от установленных требований и технологических карт.

В частности, лабораторный контроль помогает обнаружить избыточное содержание соли или сахара, нарушения рецептур и несоответствия показателей качества продукции.

Такие результаты служат основанием для оценки возможных рисков, корректировки технологических процессов и усиления производственного контроля.

Для организаций общественного питания это также возможность пересмотреть рецептуры и улучшить качество предлагаемых блюд без существенного изменения их привычных вкусовых характеристик.

Здоровое питание начинается с качества продуктов

Профилактика заболеваний — это не только своевременное медицинское обследование, но и повседневные пищевые привычки.

Снижение избыточного содержания соли и сахара в готовых блюдах, использование натуральных специй и ароматических компонентов, соблюдение рецептур и принципов сбалансированного питания помогают формировать более здоровую пищевую среду.

НПЦСЭЭМ также уделяет внимание разъяснительной работе с организациями общественного питания по вопросам качества и безопасности пищевой продукции.

В перспективе предусматривается расширение лабораторного мониторинга с особым вниманием к учреждениям, обеспечивающим питание детей и других уязвимых групп населения.

Системный лабораторный контроль — это важная часть профилактики заболеваний и защиты здоровья населения. Ведь безопасность и качество питания начинаются задолго до того, как готовое блюдо оказывается на нашем столе.